Interviu su Paryžiaus šokolado meistru Patricku Rogeriu

Susipažinkite su savo „Omber“ („Uber“ sudėtinga) Willy Wonka

Jūsų užrašai ir skoniai yra beveik visada stebina … jūs pristatėte tokius užrašus, kaip čili, gerai, kol jie pasirodė prekybos centrų šokolado bare, ir jūs taip pat naudojate stiprius skonius, tokius kaip bazilikas, citrinų žolė ir kalkės. Ar manote, kad šokoladui svarbu nustebinti gomurį?

Aš neturiu įspūdžio, kad esu nustebęs. Pavyzdžiui, kalkės, galbūt prieš 50 metų, Paryžiuje buvo sunku rasti kalkių, tačiau šiomis dienomis ji tapo gana standartiška. Aš nesekiu tendencijų … tai tikrai ne apie tai. Aš paimsiu tai, kas man patinka. Šiomis dienomis, kas geriau nei pan-seared foie gras, arba duona ir uogienė ryte? Nėra nieko geresnio. Jūs galite sugalvoti, ką norėtumėte aplink jį, bet nieko geriau nei braškių, abrikosų ar vyšnių uogienės … nėra prasmės bandyti pastatyti aplinką (šiuos pagrindinius dalykus).

Žinoma, mes turime keletą produktų, kurie yra šiek tiek sudėtingesni, tačiau jo širdis yra praline užpildas, pagamintas iš cukraus, migdolų ir lazdyno riešutų. Tai kaip pomidorai: kas geriau nei pomidorai ir braškės iš sodo? Šiomis dienomis žiniasklaidoje vyksta lenktynės, kurios išspjauna tai, kas nauja ir madinga - bet kas rūpinasi? Tai ne apie tai. Tai, ką klientai nori - ir paprastai būna paprastesnis. Kiekvienas svajoja apie stiklinį namą, bet niekas nenori joje gyventi.

Susijusi funkcija: Geriausi Paryžiaus šokolado parduotuvės

(Kai kuriu naujus užrašus ar skonius), tai yra kažkas, kas man akivaizdu ir neatitinka paklausos. Kažkada man įdomu, kas būtų patinka sumaišyti obuolių pastą su šokoladu. Aš ją paleidžiau ir iš ten išvystė …

Apie skulptūrą šokolado …

Jūsų parduotuvėse visada yra įspūdingi langai. Ką šiuo metu dirbate su skulptūra šokolado srityje?

Priklausomai nuo sezono ir pasaulio įvykių, tyrinėjame daug skirtingų temų. Tai (nukreipta į du milžiniškus šokoladinius lazdelius viename iš stalinių) yra (skirta didinti sąmoningumą) apie ledo lenteles ir visuotinį atšilimą … mes norime gauti pranešimą mūsų parduotuvėse. Jei nesiimsime veiksmų, poliariniai lokiai taps tokie rudi lokiai.

Ir ten - (nurodydami milžinišką kvadratinį šokolado bloką su tuo, kas atrodo kaip iškastiniai, iškirpti į šoną) - aš nežinau, ar galite padaryti tai, kas tai yra, bet jis taps dramblys, įstrigęs į bloką. Baigę dramblio skulptūras, jos bus maždaug keturių metrų aukščio.

Skaityta susijusi funkcija: Geriausi „Gourmet Shopping Spots“ Paryžiuje

Šokoladas yra neįtikėtina ryšio priemonė - tai baisu. Kiekvienas valgo šokoladą, todėl jūs galite gauti daug.

Šiais metais taip pat dirbame su „skonio ginimo“ tema. Jūs gaunate (geriausius skonius) tiesiai iš sodo ir geriausių žaliavų. Turime savo sodą čia. Tačiau po to apdorojimas yra labai svarbus. Jūs galite turėti geriausių pasaulio žaliavų, bet jei jų neteisingai apdorojate, jums nieko nereikia.

„Geras skonis“ ir prabangus …

Kartais atrodo, kad jūsų langas stumia voką pagal tai, kas laikoma „geru skoniu“. Šiai Velykai sukūrėte sceną su virimo žiurkėmis, apsirengusiomis kaip virėjai, apsupta skaldytų kiaušinių lukštų. Ar jūs savanoriškai stengiatės būti provokuojantis, ypač tarp didelio prabangaus Paryžiaus prabangos sektoriaus?

Žinoma (mes galime būti) - pavyzdžiui, parinkite „Valentino dienos“ langą (kuris pasižymėjo siūlymais, kurie sukėlė šokoladą moterims) - mes buvome šiek tiek seksualūs, bet teisingose ​​ribose. Tiesą sakant, aš neturiu daug ribų, nors aš noriu įdėti langą į parduotuvės langą, galėčiau tai padaryti. Mes neturime savo kūrybiškumo ribų; tai yra įnoringas ir mes kreipiamės į suaugusiuosius. Jei aš noriu įdėti langus į žiurkes, mes įdėsime žiurkes.

Tačiau šokoladas yra suvokiamas kaip prabangos produktas, paprastai parduodamas kaip „madingas“. Ar svarbu, kad jūs prieštarotumėte šio vaizdo grūdams?

Aš nemanau, kad šokoladas yra prabanga. Šiomis dienomis gerai valgyti neturėtų būti prabanga. Visą gyvenimą praleidžiau prancūziškoje kaimo vietovėje, gerai valgydamas - buvau sugadintas, niekada nevalgiau iš skardinės mano gyvenime. Geras valgymas neturėtų būti prabanga.

Susijusi funkcija: Geriausi gurmanų restoranai Paryžiuje

Tiekimo ingredientai …

Kaip jūs tiekiate šokolado ingredientus?

Šokoladą tiekiame iš maždaug 30 šalių. Svarbiausia yra tai, kaip augalai gaminami. Jei žinote, kaip gerai auginti augalą, tikimybė (galutinis rezultatas) bus gera. Po augalų auginimo ir ankščių rūšiavimo svarbiausia yra tai, kaip jis išdžiūvo, sukrėtė ir tt … kaip tai pasirodys mums pasibaigus? Tai šiek tiek panaši į meilę: kiekvienas mažas dalykas, kurį darote, turi pasekmes (ant galutinio produkto).

Ką apie neseniai entuziazmą organiniam šokoladui? Ar manote, kad tai yra naudinga kryptimi eiti?

Organinės etiketės nebūtinai yra kokybės matuoklis. Mes perkame daug organinių šokolado, tačiau kartais tai nereiškia daug. Bet kokiu atveju, Dramblio Kaulo Krante arba Indonezijoje, ūkininkai neturi priemonių purkšti augalus, todėl jie yra (de facto) ekologiški - jie tiesiog neturi etiketės. Kiti šokolado gamintojai yra sertifikuoti ekologiški, tačiau jie nesilaiko šio proceso. Galų gale, tai vartotojų paklausos problema … šiais laikais vartotojai nori, kad būtų ženklinta, pažymėta ir sertifikuota.

Dėl naujų skonių ir kūrinių …

Ar dirbate su naujais aromatais ar šokoladais, kurie pridedami prie kolekcijos?

Taip. Norėjau padaryti naują šokoladą Šv. Patriko dienai, kuri švenčiama visame anglosaksų pasaulyje, bet ne Prancūzijoje. Taigi mes dirbame su Guinness (alaus) pastaba dėl naujo šokolado. Jis taps nuolatine meniu dalimi. (Skonis) yra labai subalansuotas ir subtilus, tačiau mes pridėsime keturis ar penkis kitus ingredientus, kurie leis mums sukurti dvi skirtingas tekstūras.

Mes jau turime keturis receptus (naujam šokoladui). Sukuriu pirmąjį receptą, o tada mes (tiksliau jį). Jis vystysis, bet jis jau yra nepaprastas. Bet kuriuo atveju, kai kuriu kažką nuo nulio, tai visada prasideda labai gerai; ji turi būti pakoreguota, bet jau turiu chemiją chemijoje. Mes kvepiame burtininkus! Bet galų gale tai yra skonio paprastumas - jis turi būti akivaizdus.

Ieškoti Patrick Roger parduotuvių: Geriausi Paryžiaus šokolado parduotuvės